Olaszország 20 régiójában, az északi hegyvidéki falvaktól a szicíliai tengerparti falvakig mintegy 350 hivatalosan elismert kenyérfajtát fogyasztanak. Dél-Tirol különösen gazdag a kenyérválasztékban, az olasz és az osztrák sütési hagyományok keveredésével (a terület sokáig az Osztrák-Magyar Monarchia része volt) hatalmas kenyérválasztékot kínál.
Csak Bolzano környékén 60-100 különböző kenyeret készítenek, amelyek közül sok csak helyben kapható.
A politika és a földrajz nagy szerepet játszott abban, hogy mit és hogyan gyártanak – a kenyerek egyre inkább a német sütési hagyományokra támaszkodnak, minél északabbra megyünk; általában sötétebbek, köszönhetően a magasan termeszthető rozs és búza elterjedt használatának.
A hegyvidéki domborzati viszonyok hozzájárultak ahhoz a hatalmas változatossághoz, amelyet ma találunk. Mivel az alpesi városokban az utazás nehézkes volt, a gazdák kifejlesztették a gabonakenyerek saját változatait, amelyek közül sok recept a mai napig fennmaradt. A terület a ropogós, szárított kenyerekről is ismert. Évszázadokon át évente csak néhányszor sütötték a kenyeret, amelynek el kellett tartania, gyakran egy egész télen át. A magas rozstartalmú receptek (minél több rozs van a kenyérben, annál tovább tart el) nélkülözhetetlenné váltak; a kenyerek hónapokig tartó tárolásához szükséges szárítási módszerek kidolgozása létfontosságú volt a túlélés szempontjából.
A dél-tiroli kenyérhagyományok fontos részét képezik Dél-Tirol örökségének. Ahhoz, hogy egy kenyér a Qualitat Südtirol pecséttel hiteles regionális terméknek minősüljön, szigorú irányelveket kell követni. A felhasznált gabona 3/4-ének helyben termesztettnek kell lennie, és meghatározott völgyek (Eisacktal, Pustertal, Vinschgau) kijelölt gazdaságaiból kell származnia, a kenyereknek tartósítószermentesnek kell lenniük, meghatározott lisztfajták és fűszerek keverékét kell tartalmazniuk, és természetes kelesztőanyagokkal vagy házi savanyú tésztával kell készülniük.
Bár Dél-Tirolban utazva valószínűleg számos lokális kenyérrel találkozhat, íme egy útmutató a 9 legnépszerűbb típusról.
Fastenbrezel
Ezek a csavart formájú, sós finomságok sokáig böjti meranda vagy uzsonna voltak, mivel a legegyszerűbb hozzávalókból – csak lisztből és vízből – sütötték őket.
Fastenbrezel (c) pixabay
Pontos eredetük a történelem homályába vész, de úgy vélik, hogy a 7. századból származnak, amikor észak-olaszországi szerzetesek készítették őket, és a tésztát úgy formálták, hogy az imádságban keresztbe tett kezeket ábrázoljon (a perec három lyuka a Szentháromságot jelképezi).
Fruchtbrot
Az apfelbrot, amely jellemzően tönköly- vagy rozslisztből, szárított almából, fahéjból, szezám- és napraforgómagból készül, egyike a régióban sütött számos ízletes fruchtbrots (gyümölcskenyér) közül.
Kletzenbrot Österreich Werbung/Claudia Ebner
A másik a Kletzenbrot, egy gazdag ünnepi gyümölcs- és diós kenyér körtével, almával, szilvával, fügével, mazsolával és dióval. Ennek változatait pane rustico con frutta secca néven is ismerik, és szilvát, sárgabarackot és diót tartalmaznak.
Osterbrot
A dél-tiroli húsvéti kenyeret Pane di Pasqua vagy Forchaz (a ladin foccacia szóból) néven is ismerik. Az ánizs ízű süteményt általában nagypénteken készítik el, és húsvétkor a 14 év alatti gyermekeknek ajándékozzák nyúl (fiúknak) vagy tyúk (lányoknak) formájában, gyakran pénzjutalommal a belsejében.
Laugen
Ez a fényes kenyér cipó, bagett vagy zsemle (panini bretzel) méretben kapható, és puha perec íze van.
Pane Scuro di Segale (sötét rozskenyér)
Az egész régióban kapható pane scuro, más néven pane nero, a helytől és a közvetlen régióban termesztett vagy könnyen hozzáférhető fűszernövényektől és magvaktól függően változik.
A Val Badia-i változat például magvak keverékét tartalmazza (többek között lenmagot, napraforgót és tököt); Bolzanóban a helyi pane scuro négy különböző lisztből készül – a tipikus rozs- és búzaliszt mellett árpa- és zablisztet is adnak hozzá.
Paarlbrot
Ez a Vinschgau/Venosta-völgyből származó kovászos rozskenyér a 13. századból származik, amikor a burgusioi Monte Maria bencés apátságban készítették. A hosszú eltarthatóságra tervezett paarlbrot egy lapos, dupla kenyér, amelyet kerek szív alakban sütnek, és többek között köménnyel és görögszénával fűszereznek. Gyakran fogyasztják sajttal és kolbásszal.
Pusterer Breatl
Az osztrák határhoz közeli Pustertal-völgyből származó klasszikus kovászos rozs- és búzakenyér, amely fűszerekben, többek között görögszénában, köményben, édesköményben és korianderben gazdag.
A Pusterer Breatl kerek kenyér formájú, és a sütés után egy-két nappal fogyasztható.
Schüttelbrot
Ez a ropogós lapos kenyér, más néven pane scosso, rozslisztből készül, köménymaggal, ánizzsal, édesköménnyel és korianderrel fűszerezve. Mivel a tésztája sütés után gyorsan szárad és keményedik, a Schülttelbrot, ami „rázott kenyeret” jelent (a tészta formázásának módszere alapján), akár egy egész télen át is eltartható.
Ma a Schüttelbrot népszerű uzsonnakenyér, amelyet sajtokkal, Speckkel és vörösborral tálalnak.
Vinschgauer Struzan
A Vinschgauer Struzan egy patkó alakú rozs- és búzakenyér a Val Venosta-völgyből, amelyet néhány jellegzetes regionális fűszerrel, például ánizzsal és görögszénával sütnek, de mazsolát és fügét is tartalmazó változata is létezik.
